За всеки, който се е насладил на деликатно сложната красота на кайсеки (многостепенно) хранене, чудил се е защо сушито изглежда особено привлекателно в Япония или се е опитвал да подреди някое ястие и да го направи да изглежда полуприлично, може да изпита облекчение да чуе че великолепието на японската подредба на маса не е случайно.
Поставянето на храна в чиния в ресторантите в Япония е силно кодифициран процес, комбинация от множество културни фактори и ключови принципи на подреждане. Основополагащо за всичко това е намерението на японската кухня не само да се обръща към най-непосредствения сензорен знаменател за храна – вкуса, но да се харесва и на окото.
Ето няколко от ключовите концепции.
Баланс
Едно ястие се счита за добре хармонизирано в японската кухня, когато изглежда спокойно, хармонично. Интересното е, че симетрията не е предпоставка за това, а точно обратното. Погледът от птичи поглед на японска чиния обикновено показва нестандартна, но визуално приятна подредба. Симетрията се счита за предсказуема, а асиметрията е дразнеща и ангажираща. Японската култура също цени асиметрията в числата – 3, 5 и 7 се срещат често в подредбата на масата.
Пет, по-специално, се счита за благоприятно число и се отразява в много аспекти на японската кухня. Петте сетива – вкус, зрение, обоняние, слух, докосване – се считат за важни за балансираното хранене. Петте цвята – червено, синьо (тълкувано като зелено), жълто, бяло, черно – са колективно представени в много ястия и ястия. Петте вкуса – сладък, солен, горчив, кисел и умами – са ключови за балансиране на вкуса.
Контрастът също е важен за балансиране на цвят и вкус, както и на текстура. Копринено, кремообразно chawanmushi (задушен яйчен крем) се сервира със солени състваки и солен хайвер. Горчивите зеленчуци от мицуба се смесват със сладък ориз и кисел оцет, сервират се върху черна чиния и се покриват с ярко оранжево и солено вкусно настъргано карасуми (сушен хайвер от кефал). Гарнитури като парчета маринован дайкон, листа от билка, цитрусова кора и люспи от паламуд, добавят контрастиращи цветови акценти, както и помагат за балансиране на вкуса и текстурата.
Прибори за сервиране
Западните ресторанти и домове имат тенденция към обикновени чинии и има усещане за единство в „комплекта“. В японската култура е обратното – има удоволствие от изразяването на различни съдове. Японските съдове се предлагат в различни форми, размери и цветове, направени са от керамика, стъкло и лак и често са украсени с декоративни шарки. Съдовете се избират въз основа на ястието, което ще бъде представено, и често вдъхновяват ястие. Резултатът е технически цветен калейдоскоп, който по някакъв начин успява да постигне самообладание без усилие – не по-различно от силно контрастиращите тъкани на джунихито (кимоно от древния японски двор).
Сезонност
Твърдата вярност на Япония към сезонното хранене е непоколебима. Всеки сезон е като пълна промяна на сцената на снимачната площадка, от това, което е включено в менютата, приготвено на вечери, в бенто кутии или пък във витрините за сладолед в смесените магазини. Изкуството да подредиш масата гордо демонстрира сезонни продукти, както и тематичен подбор на цветовете на съставките и сервизите за сезона – розово и зелено за пролетта, червено и златно за есента. Юфката може да се сервира в големи купи през зимата и охладена върху лед в бамбукови кошници през лятото. Дори опорите за клечки носят сезонни знаци – черешов цвят през пролетта и кленов лист през есента.
Празно пространство
В японската кухня чиниите рядко са напълно покрити – 30% се счита за минималното пространство, което трябва да оставите празно. Тази концепция за празно пространство в японската култура се нарича ма и отеква в много аспекти на японския живот. Японският интериорен дизайн е известен с минимализма, а традиционната японска живопис често е предимно негативно пространство. Ма е празнотата между нещата, празнотата, която е пълна с възможности. При облицовката това пространство фокусира вниманието на вечерящия, тъй като разсейващите фактори са пропуснати, както и стимулира връзката от окото към небцето, като осигурява усещане за интрига, което кара вечерящия да иска да разбере повече.
Аранжировка
Подреждането на храната в чиниите на японските ресторанти е до голяма степен продиктувано от правилата на морицуке или подредбата на сервиране. Това са набор от стилове, които се основават на идеите за баланс и контраст, подкрепени от ма и сезонност. Ето някои от най-често срещаните:
Хирамори е подреждането на храната върху равна повърхност. Подобни по размери и цветове храни се поставят заедно, под наклон.
Тенмори е последният щрих (използвайки канджи за „рай“), който осигурява баланс във вкуса и външния вид.
Яма но катачи е могила, подобна на планина.
За сугимори храната е в конична форма, която наподобява кедрово (суги) дърво.
Kasane-mori е вертикално наслоено подреждане.
Nagashi-mori е планинска композиция в потънал съд.
Yosemori се състои от две или три контрастни съставки, събрани централно.
Chirashimori е „разпръсната“ подредба и се смята за най-трудната, тъй като разчита на способността на главния готвач да балансира естетиката на произволни подредби.
Sansui-mori е пейзажна подредба и може да включва метафорични елементи като разпръснати парчета риба, за да обозначи вълни, например.
Sugata-mori е „фигуративна“ подредба, при която риба или друга съставка се поставят във формата на оригиналното същество.
Всеки от тези принципи служи, за да направи японската кухня толкова добра, колкото и вкусна. Тази статия достига до вас, благодарение на metropolisjapan.com.
