Да, умами е петият вкус. 🙂 Това май вече всички го знаем. И е едно от уникалните качества на естествено ферментирал соев сос Kikkoman. В тази статия ти предлагаме още полезна и любопитна информация за умами. И за соевия сос, разбира се.
Откриването на Умами
Японският химик, професор Кикунае Икеда, открива петия вкус през 1908 г. Азиатците са склонни да готвят повече с бульон, отколкото с мазнина. В експеримент за изследване състава на традиционния японски бульон даши Икеда открива, че въпреки че няма солен, сладък, горчив или кисел вкус, той все пак е особено вкусен. Нарича новия вкус „умами“. Думата „Umami“ съчетава японското прилагателно „Umai“, което означава „вкусен“ или „солен с „mi“, което означава „същност“. Оттогава, умами завладява кулинарния, но и научния свят.
Какво е Умами?
Ежедневно усещаме вкуса на умами, въпреки че не винаги съзнателно го разпознаваме – в риба, месо, домати, сирене и соев сос. Повечето хора не са наясно, че това, което умами прави, е да балансира вкуса и да подобри вкуса на голямо разнообразие от храни.
Въпреки че умами е научно признат като пети вкус сравнително наскоро, то е нещо, което всички ние изпитваме като малки бебета, например, тъй като майчиното мляко съдържа около 20 пъти повече умами от кравето мляко (източник: Ninomiya, K. Food Rev. Int., 14, 177-211, 1998).
Умами сам по себе си няма особен вкус, но завършва цялостния вкус на ястието. С правилните подправки, той може да превърне всякакъв вид кухня, от всяка точка на света, в наистина специално вкусово изживяване.
В миналото умами често се свързваше с азиатски храни – вероятно защото е открит в Япония и има азиатско име. Днес знаем, че умами не е азиатски феномен, защото неговият пикантен и здравословен вкус се намира в много международни храни като домати, сирене пармезан и гъби.
Умами също играе важна роля в диетите с ниско съдържание на сол, тъй като храните с умами имат по-интензивен вкус и допълнителна сол обикновено не е необходима. Естествено ферментиралият соев сос Kikkoman е чудесна умами подправка и естествена алтернатива на солта.
ТОП 3 храни, богати на умами вкус:
Пармезан: европейците са запознати с умами вкуса основно благодарение на сиренето пармезан. Това е твърдо сирене, което прекарва повече от две години на зреене, така че има високо съдържание на свободен глутамат, което всъщност се вижда с просто око. Малките бели кристали, които се развиват по време на периода на зреене и придават на сиренето неговия уникален вкус, са глутамат.
Домати: едва ли знаете, че умами е причината за интензивния вкус и на доматите? А знаете ли, че ако не бяха италианците доматите нямаше да са така популярни? Европейците, завладели Централна и Южна Америка, били скептични към червения плод, затова го превърнали основно в декоративно растение. Италианците обаче откриват, че доматът е задължителна част от почти всички най-вкусни рецепти на света и оттогава го използват за приготвяне на предястия и основни ястия. Разбира се, основно заради наситения умами вкус.
Соев сос: в Азия умами е основно във ферментиралите подправки. Използвани върху ориз, зеленчуци и риба, тези сосове са незаменима част от азиатската кухня. Те са толкова богати на умами, че балансират и допълват вкуса на всички видове ястия. При естествения процес на варене на соевия сос Kikkoman протеините се разделят и се отделя естествен глутамат, което придава на сосa високо съдържание на умами.
