Солено, сладко, кисело и горчиво – това са четирите вкуса, които доскоро познаваше науката. Представяме ви умами и т. нар. „пети вкус“.
Само си представете еволюцията на готвенето, започнала от простото изпичане на парче месо и стигнала до необятните граници на молекулярната кулинария, например. Днес изборът на храни и подправки е необятен, а начините им на приготвяне и съчетаване достигат нови и нови измерения. И всичко това в името на вкуса.
Умами е точно това липсващо парче в мозайката на нашата гастрономическа еволюция. Умами е причината, поради която римляните толкова харесвали ферментиралия сос от аншоа, че го добавяли към храната си, както днес добавяме кетчуп.
Легендарният френски готвач от 19 век Огюст Ескофие, който създал бульона от телешко месо, бил убеден в съществуването на пети вкус, но всички са били твърде заети да се хранят с кулинарните му произведения, че не обръщали внимание на теорията му. През 1908 година химикът от Токийския университет Кукинае Икеда дава името умами на този непознат вкус, определяйки го като нещо вкусно, приятно пикантно. Едва през 80-те години на миналия век умами официално е признат за пети първичен вкус.
Действителният вкус на умами е много фин. Когато се използва в допълнение към другите основни вкусове, обаче става изключително забележим, създавайки пълен ароматен профил на ястието. Въпреки че е трудно разпознаваем сам, петият вкус е много важен фактор, който допълва сложната природа на вкусовите рецептори, правейки храната наистина вкусна.
Но какво точно е умами? Химията го обяснява като висока концентрация на определени аминокиселини, в този случай като естествен резултат от продължителна ферментация. По-просто казано: естествен подобрител на вкуса. Ще го откриете в сиренето пармезан, в сотираните гъби, както и в доматения сос, но естествено ферментиралият соев сос Kikkoman всъщност е един от най-разнообразните варианти на умами от всички възможни. Едва ли ще добавите пармезан или доматен сос на всяко ястие, което приготвяте. И точно в това е разликата. Сега вече знаете кое прави соевия сос Kikkoman универсална подправка.
Днес умами става все по-познат и желан като кулинарно преживяване. Някои ресторанти дори се възползват от това, предлагайки интересни съчетания от вкусове, за да привлекат хората, които искат да възбудят своите умами рецептори. А най-хубавото е, че можете и сами да го направите вкъщи, като добавите соев сос към своето ястие.
