Чудили ли сте се някога как китайските ресторанти успяват да сервират ястия с толкова крехко, копринено гладко месо? Вместо да пържат месото директно, те използват специална техника, наречена кадифено мариноване. Това е китайски метод за мариноване, който поддържа деликатното месо и морски дарове сочни и крехки по време на готвене.
Защо кадифеното мариноване прави месото толкова крехко?
Въпреки че техниката е много проста, тя дава повече от отлични резултати. Късовете месо се покриват със смес от белтък, царевично нишесте, сусамово масло (или оризово вино) и сол, преди да се запържат за кратко в горещо масло или да се пошират в кипяща вода.
Защитното покритие образува естествена бариера, която задържа влагата и предотвратява излизането на соковете по време на готвене, което в противен случай би направило месото жилаво.
Съвети и вариации
Подходящи варианти включват телешко, свинско, пуешко и пилешко месо, но можете да използвате и при готвене на скариди, миди или тофу. Просто ги нарежете на хапки и мариновайте 30 минути преди готвене.
Между другото, рязането в посока срещу влакната скъсява месните влакна, което също помага за омекването на месото.
В допълнение към оризово вино, можете да използвате и сусамово масло, мирин, соев сос или понзу за маринатата. Царевичното нишесте или картофеното нишесте работят добре като сгъстители. В зависимост от рецептата и вашия вкус, можете да добавите и чесън и джинджифил.
Маринованите парчета се готвят в уок или тиган в горещо олио на силен огън за около една минута.
Кадифенето е идеално за ястия, при които зеленчуците трябва да се готвят отделно от месото в зависимост от тяхната дебелина и текстура. Можете също така да приготвите месото предварително, за да спестите време.
Основна рецепта за кадифено омекване
Ако искате сами да изпробвате този азиатски трик за крехко месо, ето една проста рецепта за мариноване на пилешки гърди:
1 с. л. леко разбит белтък
2 ч. л. царевично нишесте
2 ч. л. сусамово масло или оризово вино
¼ ч. л. готварска сол или естествено ферментирал соев сос Kikkoman
- Смесете горните съставки до гладко тесто без бучки, трябва да е рядко. Нарежете пилешките гърди на парчета, намажете ги обилно с маринатата и оставете да престоят в хладилника за 30 минути.
- Задушете месото за кратко във вряща вода или горещо масло, като разделяте парчетата с клечки, за да предотвратите слепването им. Когато парчетата станат “непрозрачни”, но все още са сурови отвътре (след около 40 секунди), извадете ги и отцедете.
- Можете да комбинирате тази рецепта със съставки по ваш избор. Ето нашето предложение за вкусно ястие в уок: докато месото се маринова, пригответе малко зеленчуци и юфка. След като е готово, просто добавете месото в уока и гответе 3-4 минути. Ако желаете, можете да завършите ястието, като добавите сос.
В какви рецепти можете да използвате кадифено овкусяване?
Повечето рецепти, които включват лентички или кубчета месо, са идеални за кадифено овкусяване. Просто опитайте – ето няколко идеи, за да започнете.
