“Човек, който няма отношение към храната, няма отношение и към живота” – казва Лъчезар Иванов, който е на 29 години, суши майстор е вече почти пет години и е работил в няколко суши и японски ресторанта. Двете му големи страсти са суши и моторите, но днес ще си говорим за вкусотиите, които приготвя всекидневно в един от най-добрите японски ресторанти в София.
Да не забравяме, че автентичното суши има нужда от качествен соев сос – Кикоман. А ето и нашият разговор:
Защо суши стана толкова популярно през последните години у нас?
Защото се популяризира като “здравословна храна”. Истинското автентично японско суши е наистина здравословно, но то се състои само от сварен ориз и филе риба върху него. А сушито, което се предлага по заведенията у нас, няма нищо общо с това – доста е изменено, пълно с най-различни сосове, зеленчуци, дори с пилешко месо. Другата причина да набира такава популярност е, защото е “модерно”.
Аз лично се надявам да се популяризира не заради тези две причини, а защото хората наистина харесват и се наслаждават на вкуса му, уважават и ценят традициите, свързани с приготвянето му.
Кои са най-важните моменти при приготвянето на суши?
Всеки малък детайл е от значение. Като започнем от миенето на ориза, през сваряването, овкусяването му, минем през рибата – прецизното й съхранение на подходяща температура, и стигнем до зеленчуците – от значение е да са пресни и свежи. Прецизността на всички тези неща е много важна. Приготвянето на самите хапки трябва да става непосредствено преди консумацията им. Колкото повече престояват хапките, вкусовите им качества се губят.
Друг важен момент е доброто съотношение между температурата на рибата и ориза – оризът е добре да е леко топъл, а рибата – добре охладена. По този начин се получава автентичният суши вкус.
За аранжировката: въображение, импровизацията е за предпочитане. Колкото по-абстрактно е подредено сушито, толкова клиентът ще е по-доволен и ще “се нахрани с поглед”
Има много вариации на суши у нас, включително веганско суши, какво мислите за това?
Честно казано, не съм почитател на веганското суши, но хората, интересите и вкусовете им са най-разнообразни и това е вариант и за тези, които не ядат животински продукти. Не бих могъл да кажа, че т.нар. веганско суши е истинско суши. Традиционното японско суши е най-просто казано – риба върху ориз (т. нар. нигири).
Кои са любимите ви ястия от японската кухня?
Катцудон, гьозе, телешко якинику, пиле терияки и суши, разбира се.
Какъв е добрият готвач?
Това е готвачът, който би дал всичко от себе си, за да приготви най-вкусното ястие за клиентите си. За него всеки клиент е единствен и това, което приготвя за него, трябва да бъде уникално. Добрият и успешен готвач трябва да притежава доста качества – прецизност, търпение, любопитство, самодисциплина, отговорност.
За да си добър суши майстор според мен е най-важна прецизността и въображението. Не случайно японската кухня е известна и разпознаваема по цял свят. Любовта към това, с което се занимаваш, помага да сътворяваш чудеса. Влагайки любовта си в чинията, я усещат и клиентите.
