Сигурно помните бабите си, които имаха пълни рафтове със зимнина, сладка или други консервирани храни. Там някъде в мазето или в някоя студена стая в къщата. Дълго време консервирането е било единственият начин хората да си гарантират, че ще могат да ядат плодове и зеленчуци и през зимата, когато храната по принцип е по-оскъдна, а менюто по-обрано.
След като дълго време консервирането и зимнината се превърнаха в отживелица, сега сякаш отново са на мода. И с право! 🙂
Дали като интересен начин за поднасяне на десерти, или пък като част от модерните ни килери, бурканчетата с любимия вкус отново са в ежедневието ни. И не е странно, че отново заговорихме за различните начини на консервиране и ферментация на храните. Все още, както и едно време, хората се вълнуват от това какво ядат, то откъде идва и как се съхранява най-дълго. А това да ядеш храна, която сам си консервирал, се превърна и в гаранция за здравословен режим. А да се консервира или ферментира може почти всяка храна, не само плодовете и зеленчуците. И то без консерванти! 🙂
Наука в кухнята
Процесът на консервиране или ферментиране е лесен и всеки може да го прави. Трябват ви само ред плодове или зеленчуци в буркан, да се накиснат в подходяща течност (която да действа като саламура, запечатващо) и да се затворят добре. Разбира се, може да използвате и смес от захар, оцет и Kikkoman естествено ферментирал соев сос (или с 43% по-малко сол или без глутен), за да добавите приятен вкус. Други подправки, като чили или канела, пък могат да придадат екзотичен отенък, без да се отразяват на процеса на ферментация. Тя започва, когато започнат да се появяват балончета в буркана.
Най-добре е първите няколко дена да съхранявате бурканите на температура от 22 до 23 °C, преди да ги преместите на по-хладно място – идеалната температура е между 15 и 18 °C. Това би осигурило оптимални условия ензимите, понякога наричани “ферменти” да превърнат карбохидратите в млечна киселина, която всъщност има съхраняващо действие.
Тази кисела среда убива и организмите, които иначе биха направили така, че храната да се развали, заради което ферментиралите продукти траят по-дълго. Витамини като Vitamin B и Vitamin C, както и пробиотичните бактерии също се съхраняват. Това благоприятства функцията на червата и храносмилането.
И това не е всичко! Ферментацията, когато е успешна, прибавя към съответната храна уникален, наситен вкус. Опитайте и ще се уверите сами!
Tsukemono – японските ферментирали зеленчуци
Ферментирала краставица, nattō (ферментирали соеви семена) и мисото в мисо супата, например, са трите най-предпочитани ферментирали храни в Япония, някои от които и традиционна сутрешна закуска. Tsukemono е името на ястие от ферментирали зеленчуци, което се сервира като гарнитура към почти всяко основно в Япония, заедно с подправки като Kikkoman естествено ферментирал соев сос (или с 43% по-малко сол или без глутен).
Японците използват tsukemono-ki, за да си направят собствено tsukemono. Това е контейнерче, обикновено направено от дърво, стъкло или керамика. Веднъж сложени всички съставки в съда, специален камък го затиска, за да херметизира tsukemono-то и на практика да създаде ефект, подобен на затварянето на буркан с капачка (херметизиране).
