Японската култура на хранене

    Във вековете след разпространението на будизма в Япония през 6 век, законите и императорските укази постепенно елиминират яденето на месо от животни и птици. Вегетарианският начин за приготвяне на храната, известен като „шоджин рьори”, по-късно е популяризиран от дзен будистите и до 15 в. много от храните и продуктите, употребявани от японците и днес, вече са направили своя дебют. Такива примери са соевият сос „шо-ю”, соевата паста „мисо”, соевото сирене „тофу” и други соеви продукти.По същото време се развива и официалният и сложен стил на готвене за празненства, който произлиза от кухнята на дворцовата аристокрация. Известен е като „хондзен рьори” и е един от трите основни стила на японското готварско изкуство, заедно с „чакайсеки рьори” (кухнята на угощенията по време на чайна церемония) и „кайсеки рьори”.

С акцент върху естетическото оформяне на пресни, сезонни продукти, ястията, сервирани по време на чайната церемония, обединяват правилата на „хондзен рьори” и духа и пестеливостта на дзен. „Кайсеки рьори” придобиват днешния си облик в началото на 19 в. и все още са запазена марка на първокласните японски ресторанти „рьотеи” и традиционните гостилници. Макар да запазва използването на пресни сезонни продукти и естетиката при севрирането, характерни за по-ранните стилове, ястията „кайсеки” се подчиняват на по-малко формални правила и предполагат по- отпусната атмосфера. По време на храната се пие саке и тъй като японците не пият сакето едновременно с ориз, той се сервира последен. Най-напред се сервират мезета и апетайзери като „сашими” (нарязана сурова риба), „суимоно” (бистра супа), „якимоно” (ястия на грил), „мушимоно” (ястия на пара), „нимоно” (варени ястия) и „аемоно” (овкусени салати и др. под.). Всичко това е последвано от супа „мисо”, японски тершии „цукемоно”, ориз, японски сладкиши и плодове. Чаят дава завършек на храненето. Макар малцина японци да имат възможност да се насладят на цялата гама на „кайсеки”, видовете и последователността на сервиране на ястията от „кайсеки рьори” са в основата на съвременните японски многостепенни менюта.

Суши – овкусен с оцет ориз гарниран или комбиниран с парче сурова риба, стриди и др., е най-популярното японско ястие днес. Води началото си от Едо (днешно Токио), в началото на 19 в., когато е било продавано по сергиите като закуска. Някогашните сергии били първообразите на днешните ресторанти за суши.

    Първата пълноценна и директна среща на Япония със Запада идва с навлизането на европейските мисионери в страната през втората половина на 16 в. По това време, смесването на техниките за пържене на дивеч на испанците и португалците и китайския метод за приготвяне на зеленчуци в мазнина води до възникването на „темпура” – популярно и днес японско ястие с морски продукти и зеленчуци, оваляни в галета и изпържени в гореща мазнина.

С повторното отваряне на Япония към Запада в средата на 19 в., в страната навлизат много нови готварски техники и продукти, най-важният сред които е месото. Макар че днес се смята за японско, ястието „сукияки” (телешко месо, зеленчуци, тофу и други продукти, сготвени в бульон от соев сос, сладко саке „мирин”, и захар) първоначално било сервирано в ресторанти в „западен стил”. Друго популярно японско ястие, създадено през същия период, е „тонкацу” (дълбоко пържени свински котлети в галета от хляб). Японското ястие къри с ориз „каре райсу” възниква в началото на 20 в. като първоначално в него се употребява индийско къри на прах, внесено чрез Англия. То става изключително популярно и днес се приготвя от зеленчуци и месо или морски продукти, сготвени в гъст къри сос и гарнирани с бял ориз.

    Изборът на продукти, предлагани в супермаркетите и други магазини за хранителни стоки в цяла Япония, с изключение на най-отдалечените селски райони, е изключително разнообразен, че семейната вечеря всеки ден би могла да включва невероятно разнообразие от различни по произход ястия. Дори и така, родната японска храна все още е норма и едно типично японско ястие, приготвено у дома, би включвало бял ориз, мисо супа и туршия „цукемоно”. Останалите блюда, които биха съпътствали основните три, варират в широки граници в зависимост от региона, сезона и семейните предпочитания, но най-вероятните са готвени зеленцучи, тофу, печена риба, сашими, както и месо – телешко, свинка и пилешко, приготвено по различни начини.

Популярни алтернативи на местната японска кухня представляват пържени месо и зеленчуци по китайски и телешко или свинско на грил, приготвено по корейски. По- авантюристично настроените готвачи могат да се опитат да приготвят американски, френски, италиански или други национални ястия от цял свят. Популярни сред децата са спагетите, хамбургерите и оризът с къри.

    Най-известния японски принос към световната кухня – сушито – обикновено се хапва в суши ресторанти, където клиентите седят около бара и извикват на майстора на суши една по една своите поръчки. Съществуват и популярните вериги за суши, където всеки може да си вземе чинийка с 2 бр. суши от движещата се пред него конвейрна лента или пък на висок глас да си поръча суши, каквото в момента не вижда върху лентата. За разлика от японските ресторанти в чужбина, които предлагат разнообразни ястия, ресторантите в Япония са по-скоро специализирани в приготвянето само на едно ястие – напр. суши, темпура, шабу-шабу (телешко месо, нарязано на много тънки ленти, което се приготвя от клиента върху котлон на самата маса с потапяне във врящ бульон), сукияки, унаги змиорка на грил), соба, удон и пр. Основните изключения от това правило са семейните ресторанти, които обикновено сервират различни японски, западни и китайски ястия. Два вида ресторанти, разпространени из цяла Япония, но не възприемани като типично японски са ресторантите за рамен и якинику. Ресторантите за рамен предлагат големи порции от китайски спагети „рамен” в купи с бульон, (овкусен със соев сос, мисо, соли др.), парчета запечено свинско, различни зеленчуци (соеви кълнове, лук и др.). Много хора си поръчват „гьодза” (китайски пелмени) като допълнение към порцията рамен. В ресторантите за якинику (бел. пр. печено месо), които използват техниките на корейското барбекю, клиентите приготвят сами хапките телешко или друго месо, както и зеленчуци върху дървени въглища или газов грил върху самата маса. В повечето големи градове има и значителен брой ресторанти за чуждестранна кухня като френска, италианска, индийска китайска, корейска и др., като в Токио може да се опита храна практически от всяко кътче на света.

От другия край на ценовия спектър на елегантните ресторанти „кайсеки рьотеи” и изисканите френски ресторанти се намират сергиите за храна, които са все още често срещана гледка в някои градски зони, както и по време на фестивали, празници и събития на открито, които привличат много хора. Едни от най-популярните сергии са тези, където се продава „якисоба” (пържена соба), „якитори” (пилешки шишчета на грил), „окономияки” (палачинки със зеленчуци и голямо разнообразие от други продукти и съставки), кренвирши и печени картофи с масло.

    Както беше отбелязано по-рано, Япония активно „внася” чуждестранни ястия в продължение на вече повече от 100 години, но за същото време се наблюдава много малко движение в обратната посока. През последните две десетилетия, обаче, нарастващият интерес към значението на здравословната диета за поддържане на добро здраве доведе до безпрецедентен бум на японската кухня по света с лавинообразно увеличаване на броя на японските ресторанти в големите градове по света. Повечето от тях предлагат суши, както и богат асортимент от други типични ястия като напр. темпура. Броят на ресторантите, специализирани в по-ниско бюджетните спагети рамен и соба, също се увеличава. Статистическите данни в доклад от 2006 г., изготвен от министерството на земеделието, горите и риболова на Япония, сочат, че по света има над 20 хил. японски ресторанти, като около половината от тях се намират в Северна Америка. Смята се, че общият брой на японските ресторанти в САЩ се е увеличил с 250 % през последните 10 години, на тези във Великобритания – с 300% за последните 5 години.

Според статистиката на японското министерството на земеделието, горите и риболова, по-малко от 10 % от собствениците на подобни ресторанти са от японски произход. Повечето от японските ресторанти, които се намират в молове и търговци центрове в Америка предлагат суши, но останалата част от асортимента им обикновено напомня китайската кухня, отколкото автентичната японска.

В отговор на загрижеността за качеството и автентичността на ястията, рекламирани в чужбина като „японски”, в края на 2006 г. японското министерството на земеделието, горите и риболова започна да обмисля възможното въвеждане на система за сертифициране на японските ресторанти извън Япония. В момента Италия и Тайланд използват подобни системи за сертифициране на собствените им национални кухни. В рамките на отделна инициатива Японската външнотърговска организация JETRO вече предоставя поддръжка за организация, която инспектира и оценява японските ресторанти във Франция.

С цел да даде на младите френски и японски готвачи възможност да научат повече един от друг и да помогне на френските готвачи да усвоят тънкостите на автентичната японска кухня, от 2005 г. насам Японската Кулинарна Академия провежда обучение по японска кулинария в Осака и Киото. Докато се обучават в първокласните японски ресторанти в Киото, гостуващите френски готвачи имат възможност да участват в различни събития на традиционната японска култура, свързани с храната.

    Освен че популяризира своята кухна по света, Япония изнася в чужбина и едно от своите най-популярни готварски предавания, наречено „Железният готвач”. В тази програма, излъчвана като тв поредица в Япония от 1993 до 1999 г. готвачи от Япония и чужбина се съревновават с „железните готвачи” на шоуто в различни кулинарни битки. „Рьори но тецуджин”, както шоуто е известно в Япония стои на първо място в дългата поредица от предавания за храни и готвене по японската телевизия. Съществуват и голям брой тематични манга (японски комикси), като някои от тях са превърнати в анимационни телевизионни сериали.