Г-н Кийоши Хайамизу е роден през 1961 г. в Токио. Дълги години е бил главен готвач на ресторант “Дайтокай” в Дюселдорф. От 2000 г. е консултант по японска кухня на свободна практика. Основната му дейност се състои в това да представя кулинарното изкуство на семинари, на малки и големи събития, свързани с кулинарията.
На 8 февруари 2016 г. той беше в България по покана на Kikkoman , като водещ и главен готвач на кулинарното-творческо ателие “Японска кухня“. Готварската демонстрация с дегустация се състоя в Метро Академия, като на нея бяха поканени готвачи от София и страната. Г-н Хайамизу е препоръчан от Michelin като посланик на японската кухня.
Какво е Вас готвенето?
Готвенето за мен е работа, която мога цял живот да върша с удоволствие.
Помните ли първото ястие, които сготвихте?
Беше едно яйце на очи, подражавах на майка ми.
Какво е умами – петият японски вкус?
Умами, наред със сладкото, киселото, соленото и горчивото, е петото вкусово усещане, което човек може да разграничи. Умами означава приятен, плътен вкус. Умами се предизвиква от глутаминовата аминокиселина, която в малки количества естествено се съдържа в богатата на протеини храна като например в месото, сиренето, доматите и гъбите.
Знае се, че острият нож е много важен в японската кухня. Кои са другите основни неща за приготвянето на японски рецепти?
Ние много държим на нарязването (като при сашими или суши). Ножът е най-важният инструмент за японския готвач. Мисля, че не се изискват много специални неща, за да се приготвят японски рецепти.
Как в Япония традиционната японска кухня се съчетава с модерното влияние в гастрономията?
Има много модерни или европеизирани кухни, но много от националните (или традиционните) кухни са все още живи и обичани.
Кое е най-важното качество, което трябва да притежава японския готвач?
Всеки може да готви японска кухня, ако гледа на готвенето сериозно.
Няколко жокера от кулинарното ателие, а скоро очаквайте и рецептите:
1. Удон нудълите нямат толкова силен собствен вкус, защото са само от пшеница, а разлика от соба нудълите.
Обичайната паст – спагетите – се вари в подсолена вода, а соба и удон се варят без сол. Рамен нудълите идват в Япония от Китай. Рамен не се яде много често в Япония и не може да се каже, че е традиционно ястие, макар че има специални ресторанти за рамен нудъли. Традиционните, класически японски нудъли са удон и соба.
2. Японско ризото с микс от къс японски ориз с малки зърна и лепкав ориз: От предишната вечер сварявате нарязани зеленчуци в даши бульон. На другия ден сипвате ориз в оризоварка, прибавяте готовите зеленчуци и сварявате ориза заедно с тях.
3. Кикоман Терияки сос се използва най-вече за мариноване на парченца сьомга или пиле, след което да ги панирате само в картофено нишесте или в “по-тежка” панировка и да ги изпържите във фритюрник.
