Пролетните рулца и летните рулца са дълбоко вкоренени в азиатската кухня, но се различават значително по съставки, приготвяне и произход. Тук ще откриете какво ги отличава и ще вземете няколко най-добри съвета за приготвянето им у дома.
Пролетни рулца? Летни рулца? Какви са разликите?
Основните разлики между пролетните и летните рулца се свеждат до начина на приготвяне и вида на използваната опаковка. Пролетните рулца произхождат от Китай, където традиционно се ядат по време на пролетния фестивал – откъдето идва и името им – и винаги се сервират пържени. Летните рулца, за разлика от тях, идват от Виетнам и се консумират пресни и сурови, без да се готви след навиване.
Пролетните рулца обикновено се пържат в сгорещено олио до златисто и хрупкаво, след което се сервират топли или горещи. Те често съдържат готвени пълнежи като кайма или морски дарове, стъклени юфка и зеленчуци, увити в тънка кора от пшенично или оризово брашно, подобно на тесто фило.
Летните рулца, от друга страна, не се пържат. Сервират се студени и се консумират сурови. Пълнят се с пресни, предимно сурови съставки като маруля, билки и зеленчуци, заедно с оризови юфка и варени скариди или тофу. Всичко е увито в полупрозрачна оризова хартия (bánh tráng), накисната за кратко в топла вода, за да стане мека и гъвкава.
Летните рулца често се разглеждат като по-здравословна алтернатива на пролетните рулца – благодарение на пресните, нискокалорични съставки и факта, че не са пържени. Ето защо на Запад често се наричат и салатни рулца. И тъй като са увити в оризова хартия, летните рулца са естествено без глутен. Ако искате да ги запазите такива, Kikkoman Тамари: без глутен е предпочитаният дип.
В цяла Азия има безброй варианти на пролетни рулца и летни рулца, които се различават по име, пълнежи, обвивки и методи на приготвяне.
Популярни пълнежи и комбинации
Пълнежите и за двата вида рулца са силно повлияни от начина, по който са приготвени. Летните рулца се фокусират върху свежестта и текстурата, докато пълнежите за пролетни рулца са или вече сготвени, или се сготвят по време на пържене.
Този вид пържени рулца е популярен в много азиатски страни:
Китай (chūn juǎn): Оригиналните китайски пролетни рулца традиционно използват по-дебела обвивка от пшенично брашно и често се пълнят със задушени зеленчуци като зеле, моркови и гъби, понякога с кайма. Обикновено са по-големи от другите варианти.
Виетнам (chả giò / nem rán): Във Виетнам пържената версия е известна като chả giò на юг и nem rán на север. Тези рулца обикновено са по-малки, използват оризова хартия като обвивка и съдържат пълнеж от кайма от свинско месо, рачешко месо, стъклени юфка и гъби.
Филипините и Индонезия (лумпия): В тези страни лумпията (понякога изписвана loempia) е много популярна. Те често имат по-тънка обвивка от китайските пролетни рулца, а пълнежите варират значително – например, лумпия Shanghai с кайма или лумпия tauge с кълнове. В зависимост от варианта, те се сервират както пържени, така и пресни.
Тайланд (по пиа тод): Тайландската пържена версия се нарича по пиа тод и често е по-малка, подобна на мини пролетни рулца.
Япония (харумаки): Тази версия е известна със златистия си цвят, особено хрупкава текстура и плътен, солен пълнеж, сгъстен с нишесте. Добра капка соев сос Kikkoman е идеална за придаване на солидна умами основа на пълнежа!
В САЩ яйчените рулца са популярни. Това е вариант на пролетно рулце с по-дебела обвивка, потопена в яйце, което развива особено мехурчеста, хрупкава текстура.
Летните рулца обикновено се пълнят със смес от прясна, хрупкава маруля, билки (като мента, кориандър и тайландски босилек), оризови юфка и протеини. Варени скариди, видими през полупрозрачната оризова хартия, са класическо и визуално привлекателно допълнение. Тофу или пилешки гърди също се използват често.
Летните рулца са популярни както във Виетнам, така и извън него:
Виетнам (gỏi cuốn / nem cuốn): Това е класическото лятно рулце и най-известната версия в международен план. Сервира се студено и съчетава варени скариди, свинско месо, маруля, билки (кориандър, мента) и оризови юфка, всичко това увито в напоена, полупрозрачна оризова хартия. Често се сервира с фъстъчен сос или винегрет от лайм и чили.
Сингапур/Малайзия (popiah): Въпреки че popiah (или poh pia) често се яде непържено в Сингапур и Малайзия, технически това е различен вид рулце, приготвено с мека, тънка, подобна на креп обвивка и пълнено със задушени зеленчуци и тофу.
Дипът е разковничето
С толкова голямо разнообразие от самите рулца, съпътстващите ги сосове за потапяне са звездата на шоуто. Соевият сос Kikkoman се съчетава брилянтно с всяка вариация, но по-специално за летни рулца, Kikkoman PONZU цитрус е перфектна комбинация, като освежаващата им киселинност допълва пресните съставки. Kikkoman препечено сусамово олио също се съчетава чудесно с летни рулца. За по-интензивен вкус, сосовете Kikkoman Терияки или Kikkoman КИМЧИ пикантен чили сос са идеални за дипове.
Как да приготвите пролетни и летни рулца?
И двата вида рулца изискват леко увиване, но с малко практика скоро ще усвоите умението. Ето кратко ръководство за двата варианта.
ПРОЛЕТНИ РУЛЦА
Използвайте сухи опаковки за пролетни рулца, които обикновено са предварително нарязани на квадрати или кръгчета. За виетнамската версия можете да използвате и по-тънка оризова хартия, предварително накисната за кратко в топла вода.
За плънката можете да използвате сурови или леко запържени зеленчуци (зеле, моркови, зелен лук), кайма или гъби. Чувствайте се свободни да комбинирате – основното нещо, което трябва да имате предвид, е, че плънката трябва да е сравнително суха, за да избегнете пръски по време на пържене.
Приготвяне:
- Започнете с подготовката на всички съставки за плънката – нарежете всичко на ситно и разбъркайте добре. В автентичния китайски метод плънката често се запържва за кратко и се оставя да се охлади, преди да се навие; във виетнамската версия обикновено се смесва сурова.
- Сега идва ред на навиването: поставете опаковка (или предварително накисната оризова хартия) върху чиста работна повърхност. С лъжица разпределете подходящо количество плънка по диагонал или по дължина по листа. След това го сгънете като плик: поставете единия ъгъл върху плънката, сгънете страните и след това навийте всичко плътно. Намажете краищата с паста от брашно и вода – или разбито яйце – за да запечатате.
- Пържете рулцата в силно загрято олио (като слънчогледово олио) на 170–180 °C в дълбок тиган или фритюрник за около 2–5 минути, докато станат златисти и хрупкави. Пържете на порции, за да предотвратите прекаленото спадане на температурата на олиото.
За по-здравословна алтернатива, фритюрникът с горещ въздух е чудесен вариант. Само с няколко капки олио ще се изненадате колко хрупкави ще станат.
- Извадете изпържените пролетни рулца с решетъчна лъжица и ги оставете да се отцедят за кратко върху кухненска хартия. Сервирайте веднага с един или повече соса за потапяне. Соевият сос Kikkoman или соевият сос Kikkoman Sushi & Sashimi директно от бутилката са идеални за това.
ЛЕТНИ РУЛЦА
Ще ви трябват листове оризова хартия (bánh tráng) – тънки, кръгли или квадратни листове, направени от оризово брашно. Накиснете ги един по един в купа с топла вода за около 10–20 секунди, докато омекнат. Хартията трябва да е мека, но не и мокра. Поставете я върху чиста, леко влажна работна повърхност – влажна кърпа е подходяща.
Пълнежът може да бъде смес от сварени скариди, тофу или пилешко месо, сварени оризови юфка, пресни билки (напр. мента, кориандър, тайландски босилек), листа от маруля и нарязани зеленчуци като моркови или краставица. За протеини като тофу или скариди е добре да ги мариновате в соев сос Kikkoman преди навиване. Допълнителното умами се съчетава чудесно с пресните зеленчуци.
Приготвяне:
- Измийте, нарежете и сварете съставките, където е необходимо. Оставете всички сварени съставки да се охладят напълно преди употреба.
- Поставете накиснатите листове оризова хартия, един по един, върху чиста работна повърхност. Подредете подходящо количество пълнеж в линия през долната трета на всеки лист, оставяйки малко място отстрани. Хартията е най-лесна за работа, докато е все още мека и гъвкава. Започнете с най-привлекателните визуално съставки (като скаридите), тъй като те ще се виждат през прозрачната хартия.
- Време е да започнем да навиваме: сгънете долния ръб на оризовата хартия здраво нагоре и върху пълнежа, след което сгънете отляво и отдясно, за да запечатате. Навийте нагоре, като държите хартията плътно и стегната – само внимавайте да не дърпате твърде силно, иначе хартията може да се скъса.
Вашите летни рулца вече са готови за сервиране. И тук дипът е шедьовърът. Наред с фъстъчен сос или дип от рибен сос, Kikkoman Терияки WOK сос с препечен сусам е идеално допълнение към този популярен азиатски специалитет.
!!! Ето и няколко рецепти:
Летни рулца с пилешко месо и аспержи
Kikkoman пролетни рулца с пиле
