Негово Величество сосът е онази тайна съставка, която никога не сервираме самостоятелно, но доста ястия не биха стрували нищо без нея. Да вземем, например, италианската кухня – представете си паста – спагети, лазаня, канелони… вкусно нали? Сега си ги представете без сос… обикновено сварено тесто! Италианската кухня, трябва да е благодарна на предшествениците ѝ, които са измислили соса.
„Сос“ е хомогенно разбита субстанция, която се добавя, за да обогати вкуса на основните съставки в някои ястия. Сосовете биват студени и топли, изцяло течни или с повече твърди елементи. Независимо от състава и вида им обаче, те винаги имат еднаква функция – да овкусят и придадат на ястието допълнителен вкус, аромат, а понякога и цвят.
Въпреки, че думата „сос“ се смята за френска, произходът ѝ е от латински и буквално може да се преведе като „осолен“. Исторически погледнато, едни от първите писмени сведения за използването на сос намираме в готварската книга на Марк Гавий Апиций. Трудът е наречен „Относно готвенето“ и в него освен рецепта за приготвянето на „гарум“ (вид рибен сос), откриваме че този сос е в основата на много от рецептите.
Според други кулинарни историци, сосът е възниканал много преди повече от 2500 години в Китай. Една общност от будистки монаси приготвя подправка от соя под формата на сос, тъй като вярата им не позволявала да ядат месо или сосове, приготвени от месо.
Независимо коя е родината на соса и под каква форма се използва той, днес го откриваме по цял свят.
Азиатска кухня
- Японски сосове – традиционно, те са на основата на соя, мисо или даши. От своя страна сосовете от соя се делят на 5 основни вида – koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi и shiro. Доста популярен е и Ponzu – соев сос, обогатен с ароматен цитрусов вкус. През 19 век се популяризира и Worcestershire sauce, на базата на който се приготвят tonkatsu, okonomiyaki и yakisoba. Сосът уасаби пък се използва за суши и сашими или се смесва със соев сос, за да се направи уасаби-джоую.
- Китайски сосове – в китайската кухня, също е много разпространен соевият сос, doubanjiang, hoisin sauce, сос от боб и различни чили сосове. За традиционни китайски сосове се приемат и сос от стриди и сладко-киселите сосове.
- Корейската кухня използва сосове като doenjang, gochujang, samjang, aekjeot и разбира се – соев сос.
- В кухните на Югоизточна Азия, като тайландската и виетнамската кухня, често се използва рибен сос, приготвен от ферментирала риба.
- Индийските кухни използват сосове на основата на домати с различни комбинации. В различните райони се използват различни съставки като се смесват лук, джинджифил, чеснова паста, сметана и се добавят много подправки.
- Филипинската кухня обикновено използва toyomansi – вид соев сос с лайм, както и негови варианти със suka (вид оцет), patis (рибен сос) и бананова паста .
- Индонезийската кухня използва типични сосове като kecap manis (сладък соев сос), bumbu kacang (фъстъчен сос) и tauco, както и популярните люти и пикантни сосове – sambal, dabu-dabu и rica-rica.
Италианска кухня
Както вече казахме, италианската кухня, не би била същата без нейните сосове. Вариациите за различни спрямо различните райони, но най-основно може да ги разделим на:
- Сосове,
използвани за меса, риба и зеленчуци – Бешамел от Тоскана, Bagna càuda от Пиемонт, Salmoriglio
от Сицилия, Gremolata от Милано,
Зелена Салца от Тоскана. - Ароматни
сосове, използвани за паста – Въпреки, че те са хиляди, основно се квалифицират
като – Ragù alla Bolognese от Болоня,
Песто от Генуа, Карбонара от Лацио, Ragù
alla Napoletana от Кампания. - Десертни
сосове – Zabaione от Пиемонт, Crema pasticciera – срещано в цялата
страна, Crema al mascarpone,
използвано за приготвяне на традиционно Тирамису.
Френска кухня
Базовите сосове във френската кухня са разделени на две семейства: бели сосове и кафяви сосове. Тази квалификация е направена от Мари-Антоан Карем и публикувана в Изкуството на френската кухня, която е считана за кулинарна Библия.
- Бели
сосове – Класически Бешамел, Велуте (вариация на бешамел), Холандез – едно от
най-големите изпитания за всеки готвач. - Кафяви
сосове – Еспаньол – кафяв бульон, сгъстен с кафява запръжка и Класически
доматен червен сос.
Макар и доста „на кратко“ ти предложихме нашата Енциклопедия на сосовете. Сега ти предлагаме да си сготвиш нещо много вкусно и да го полееш обилно със сос.
И не забравяй да оставиш обноските и етикета на заден план, за да можеш накрая да „отопиш“ чинията с филийка хляб, по български.
